Menu de fête

GAMBAS AUX SAVEURS EXOTIQUES

Recette à l’ingrédient principal light en énergie et surgelé pour éviter tout risque sanitaire, accompagné d’épices et d’herbes aromatiques connues pour abaisser le taux de glucose sanguin et aux vertus digestives.

 Entrée pour 6 personnes

Carotte orange râpée : 150 g
Carotte noire râpée : 150 g
Feuilles de choux blanc émincées : 180 g
Menthe verte fraîche en feuilles ciselées : 2 cuillères à soupe
Menthe poivrée en feuilles séchées écrasées : 1/2 cuillère à café
Coriandre en feuilles ciselées : 1 cuillère à soupe
Gousse d'ail dégermée hachée : 1 grosse pièce
Gingembre frais pelé haché : 1 cuillère à soupe
Citron vert haché fin au couteau : 2 pièces ou 6 pièces de citron caviar
Sauce Soja : 3 cl
Huile d'olive : 5 cl
Gambas congelés de belle taille : 18 pièces
Huile d'olive : 5 cl
Graines de nigelle entières : 1 cuillère à soupe
Sel fin : 6 pincées 

1-Préparer la garniture assaisonnée

Laver les ingrédients frais (carottes, choux blanc, menthe verte, gingembre).
Râper en long brins la carotte, émincer le chou au couteau, ciseler la menthe verte et les feuilles de coriandre, hacher le gingembre au couteau.
Éplucher puis dégermer l'ail avant de le hacher.
Hacher la pulpe de citron vert / ou évider le citron caviar.
Mélanger tous ces ingrédients avec la menthe poivrée séchée émiettée, la sauce soja et l’huile d'olive, puis réserver au frais pour laisser infuser et attendrir les légumes durant 2 heures.

2-Préparer les gambas

Décortiquer les gambas en laissant la tête en place.
Les inciser au couteau sur le dos afin d'ôter l’intestin.
Les assaisonner ensuite de sel et d'huile d'olive.
Dans une poêle chaude, cuire les gambas pendant environ 30 secondes sur chaque face (selon la taille en fait), jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.

3-Dressage

Bien mélanger la garniture et la partager en 6 dans les assiettes.
Dresser à l’aide d’un emporte-pièce éventuellement
Disposer les gambas sur la garniture.
Parsemer de graines de nigelle sur les gambas.

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SUPRÊMES DE PINTADE A LA PATATE DOUCE ET AUX GIROLLES, SAUCE AU FOIE GRAS

Recette mettant en œuvre des matières premières animales pauvres en acides gras saturés.

Le foie gras en bocal est nécessairement pasteurisé pour éviter tout risque sanitaire. La patate douce a un faible indice glycémique.

Plat pour 6 personnes

Suprêmes de pintade : 6 pièces
Foies gras en bocal : 60 g
Echalotes hachées : 3 cuillères à soupe
Crème fraîche semi-épaisse allégée : 40 cl
Bouillon de volaille en cube : 40 cl
Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
Bouquet garni (persil, laurier, thym, liés en botte, à retirer en fin de cuisson) : 1 pièce Girolles : 600 g
Beurre doux : 20 g
Persil haché fin : 3 cuillères à soupe
Patate douce : 1,5 kg
Lait écrémé : 10 cl
Huile d’olive : 1 cuillère à soupe

1-Cuisson des suprêmes

En sautoir, dorer les suprêmes de pintade dans l’huile d’olive à feu vif sur chaque face. Saler, débarrasser, réserver.
Faire suer l’échalote hachée dans le sautoir.
Emietter le cube de bouillon, ajouter le bouquet garni, mouiller avec 3 verres d’eau, remuer.
Cuire les suprêmes à petite ébullition dans ce jus durant 20 minutes.
Réserver les suprêmes au chaud.

2-Cuisson des champignons

Brosser les champignons et passer sous l’eau.
Bien les sécher dans un papier absorbant. Les faire sauter dans un beurre noisette.
Assaisonner et mélanger au persil haché.
Réserver au chaud.

3-Préparation de la sauce
Incorporer le foie gras détaillé en morceaux et la crème dans le jus de cuisson et laisser d’épaissir à feu doux.
Homogénéiser au mixeur plongeant.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

4-Cuisson de la patate douce
Eplucher les patates douces.
Couper en morceaux et cuire dans l’eau salée.
Egoutter. Ecraser au presse-purée et incorporer l’huile.
Lier avec le lait à consistance voulue.

5-Dressage à l’assiette Napper le suprême avec la sauce.
Déposer de la purée et des champignons.

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SABAYON A L’ORANGE

L’orange apporte des fibres qui participeront à faciliter la digestion du plat principal.

A l’inverse, les acides gras du plat principal permettront aux glucides du dessert d’être absorbés plus lentement afin d’étaler la charge glucidique dans le sang.
Le sucre de fleur de coco a un index glycémique bas.

Dessert pour 6 personnes

Oranges : 6 pièces
Jus d’orange « 100% pur jus » : 250 ml
Jaunes d’œufs : 6 pièces
Sucre de fleur de coco : 4 cuillères à soupe

1-Préparation des oranges
Laver les oranges. Les peler et séparer les segments.
Les disposer en rosace dans des ramequins allant au four.

2-Préparation du Sabayon au bain marie

Mettre une casserole d’eau à chauffer à mi-hauteur. Hors feu dans un saladier à fond rond, faire blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre.
Placer le saladier sur la casserole et fouetter la préparation vivement tout en incorporant le jus d’orange jusqu’à obtention d’une mousse bien ferme. Verser le Sabayon dans les ramequins.

3-Cuisson minute Placer les ramequins quelques minutes sous le grill du four préchauffé juste avant la dégustation.