Recettes de Noël

ROULÉ AUX EPINARDS

Recette fraîcheur et source d’antioxydants pour 4 personnes

Préparation de l’omelette verte

Ingrédients

1 gros oignon

2 poivrons rouges moyens

100 g de fromage frais allégé aux herbes

400 g d’épinards en branche surgelés

3 œufs

1/2 c à café de muscade en poudre

2 c à soupe de Parmesan râpé

2 c à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Réalisation

-Cuire les épinards en casserole dans un peu d’eau peu salée. Laisser refroidir.

-Égoutter et bien sécher en pressant dans une étamine.

-Dans un saladier, malaxer les épinards, l’huile d’olive, la muscade, le Parmesan râpé et les jaunes d’œufs.

-Monter les blancs en neige et les ajouter petit à petit à la préparation d’épinards, en mélangeant délicatement à la spatule.

-Etaler la préparation à la spatule sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. On doit obtenir une couche de 3 mm d’épaisseur, uniforme.

-Cuire 12 à 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que la préparation devienne souple, sans brunir.

-Déposer l’omelette sur un tissu humide et laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Préparation de la garniture

Ingrédients

1 gros oignon

2 poivrons rouges moyens

100 g de fromage frais allégé aux herbes

Réalisation

-Eplucher l’oignon et peler les poivrons avec un épluche tomate.

-Tailler les deux légumes en brunoise (cubes de 3mm de côté) et les attendrir en les faisant suer 5 min dans une casserole avec un fond d’eau. Refroidir.

-Etaler le fromage aux herbes sur l’omelette verte, puis éparpiller l’oignon et le poivron sur toute la surface.

-Rouler l’omelette verte dans un film plastique alimentaire. Conserver au frais avant de couper en tranches épaisses.

CHOU FARCIS AU CANARD ET PETITS LEGUMES

Une potée en aumônière individuelle, pour 4 personnes

Ingrédients

1 chou frisé

2 carottes

½ bouquet de persil

2 pions d’ail

1 oignon jaune

1 blanc de poireau

2 tranches de pain de mie

1 œuf

1/2 verre de lait

4 cuisses de canard confit

Sel, poivre

Réalisation

-Effeuiller le chou et blanchir 8 grosses feuilles dans de l’eau salée bouillante. Les réserver dans un saladier d’eau placée pour stopper la cuisson.

-A l’aide d’un petit couteau, araser les côtes des feuilles pour pouvoir les plier facilement ensuite. Réserver dans l’eau.

-Couper les carottes, le poireau, l’oignon et l’ail en brunoise (cubes de 4 mm de côté) et ciseler le persil. Réserver.

-Emietter le pain de mie et mouiller avec le lait. Réserver.

-Emietter (avec des gants) la viande de canard dégraissée. Réserver.

-Mélanger tous ces produits, incorporer 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Assaisonner.

-Façonner les choux farcis en pliant précautionneusement chaque feuille autour d’une boule de farce (1 grosse par personne, ou 2 plus petites).

-Cuire en casserole dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes à couvert. Dans ce cas il s’agira de choisir une casserole juste à taille pour venir serrer les boules de choux les unes contre les autres dans le fond et juste recouvertes de bouillon. 

-Servir avec une purée de carottes.

PARIS-BREST AU CAFÉ

Recette allégée en lipides et en sucre, pour 4 couronnes individuelles

Préparation de la pâte à choux

Ingrédients

4 Œufs

200 g de farine

25 cl d’eau

100 g de beurre

Réalisation

-Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)

-Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le beurre coupé en morceaux.

-Hors feu, incorporer la farine en pluie en remuant.

-Continuer de cuire à feu moyen en remuant vivement pour dessécher la pâte qui se forme progressivement. Arrêter la cuisson quant la pâte se décolle des parois.

-Hors feu, incorporer les œufs un à un en fouettant énergiquement pour lisser et homogénéiser la pâte.

-Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, venir déposer une couronne de pâte à l’aide d’une poche à douille à large ouverture.

-Cuire 15 min à 180°C, puis entrebâiller la porte du four et prolonger la cuisson durant 10 min supplémentaires.

*Astuce dans le cas d’un diabète : congeler les couronnes de pâte fait baisser l’index glycémique. Il suffira de les sortir du congélateur 24h avant leur utilisation.

Préparation de la crème

Ingrédients

500 ml de lait écrémé UHT

4 œufs

1 c à café d’aspartame

1 c à soupe de farine

1 c à soupe de café soluble

Réalisation

-Faire chauffer le lait avec le café soluble. Réserver.

-Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec la farine et l’aspartame et fouetter jusqu’à consistance homogène.

-Incorporer la moitié du lait chaud en remuant constamment.

-Verser la préparation dans la casserole de lait chaud restant et porter à ébullition en remuant.

-Laisser tiédir à température ambiante.

-Monter les blancs en neige et les incorporer à la crème délicatement à la spatule.

-Conserver au réfrigérateur.

Montage du gâteau

Découper les couronnes de pâte à choux avec un couteau scie à mi-hauteur. Garnir la base des couronnes de crème au café à l’aide d’une poche à douille cannelée. Placer les demi-couronnes du dessus et saupoudrer très légèrement de sucre glace. Conserver au réfrigérateur.

SALADE AU BOUDIN BLANC

Recette fraîcheur et douceur pour 4 personnes

Ingrédients

4 belles poignées de mâche

4 figues

2 poignées de girolles

1 boudin blanc de charcuterie fine

15 g de beurre

Huile de noix

2 Tranches de pain d’épice

Vinaigre de mangue

Sel, poivre

Réalisation

-Gratter le pied des girolles au couteau et brosser les têtes. Passer sous un filet d’eau, égoutter rapidement et sécher dans un torchon. Laver les figues et la mâche. Réserver.

-Retirer le boyau du boudin blanc, le couper en tranches assez épaisses.

-Dans une poêle, déposer les tranches de boudin blanc dans une noisette de beurre bien chaud. Laisser dorer 1 mn de chaque côté. Ne pas saler. Mettre à refroidir.

-Faire sauter ensuite les girolles coupées en deux ou entières, dans un beurre noisette jusqu’à coloration. Mettre à refroidir.

-Passer le pain d’épice au four pour le sécher. Mettre à refroidir.

-Dresser l’assiette en répartissant sur la salade les girolles, les figues coupées en quatre et la tranche de pain d’épice taillée en 2 ou 3 portions.

-Saucer avec une vinaigrette à l’huile de noix, vinaigre de mangue, sel, poivre.

NOIX DE SAINT JACQUES EN CAGE

Timbales onctueuses individuelles, pour 4 personnes

Ingrédients de la timbale

500 g de noix de Saint Jacques sans corail, surgelées

8 endives de grosse taille

100 g d’échalotes

30 g de farine tamisée

30 cl de lait demi-écrémé UHT

20 g de beurre

10 cl de fumet de poisson reconstitué

Sel, poivre

4 ramequins ronds en aluminium de 8 cm de diamètre

Réalisation

-Décongeler doucement les noix de Saint Jacques au réfrigérateur durant 24h.

-Laver et effeuiller les endives. Faire suer 7 à 8 grandes feuilles par personne dans un beurre chaud à la poêle. Arrêter la cuisson lorsque les feuilles deviennent moles, sans brunir. Saler, Réserver.

-Colorer les échalotes ciselées dans un beurre noisette. Réserver.

-Couper les noix de Saint Jacques en cubes de 1,5 cm. Les cuire à la poêle dans un beurre bien chaud jusqu’à cuisson à cœur et coloration. Réserver. Déglacer le jus de cuisson avec le fumet de poisson. Réserver.

-Réaliser une sauce Béchamel épaisse en délayant la farine dans un peu de lait froid et l’incorporer dans le reste du lait mis à bouillir. Cuire 5 min en fouettant.

-Mélanger le jus des Saint Jacques, l’échalote et la Béchamel. Assaisonnement. Incorporer les Saint Jacques.

-Tapisser le fond et les parois des ramequins avec les feuilles d’endive entières, se chevauchant pour rendre hermétique l’ensemble, en laissant dépasser et retomber largement les pointes à l’extérieur du contenant métallique.

-Remplir les ramequins au 2/3 avec cette préparation. Rabattre les feuilles sur le dessus du ramequin.

-Placer les ramequins sur une plaque à four à 180°C durant 10 min.

Ingrédients de l’écrasé de pommes de terre

800 g de pommes de terre

10 cl de lait

1 bouquet de ciboulette

1 cuillère à soupe d’huile de truffe

1 petite truffe (facultatif)

Sel, poivre

Réalisation

-Démarrer la cuisson des pommes de terre à l’eau froide salée. Egoutter, écraser, étendre avec le lait à convenance. Incorporer la ciboulette ciselée. Ajouter l’huile de truffe. Rectifier l’assaisonnement.

Service

Démouler le ramequin dans l’assiette de service chaude, d’un geste rapide. Accompagner de la purée de pomme de terre. Déposer des copaux de truffe sur la purée.

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Recette allégée en lipides et en sucre, pour 4 soufflés individuelles

Préparation de la pâte à choux

Ingrédients

100 g de chocolat noir à pâtisser (64%)

2 jaunes d'œufs

4 blancs d'œufs

1 cuillère à café de maïzena (5g)

100 ml de lait demi-écrémé

10 g de sucre + un peu pour les moules

20 g de beurre pour les ramequins

Réalisation

-Dans une casserole, faire chauffer le lait.

-Hors feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Homogénéiser.

-Clarifier les œufs, fouettez les jaunes avec la maïzena dans un saladier.

-Mélanger au lait chocolaté, hors feu.

-Cuire jusqu’à épaississement de la préparation en lissant à la spatule.

-Monter les blancs en neige et ajouter le sucre quand ils commencent à être un peu fermes. Fouetter encore 1 min.

-Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation à la spatule.

-Beurrer les ramequins jusqu’en haut en changeant la partie supérieure, puis saupoudrer les parois de sucre. Enlever l'excédent et remplir au ¾ à la cuillère ou à  la poche à douille à grande ouverture.

-Enfournez à four chaud (180°C) et cuire pendant 10 min environ, jusqu'à ce que les soufflés soient bien gonflés.